Химия заготовок (Александра Франц, Вера Дудченко)

​

Что на самом деле происходит в морозилке, в маринаде и на плите — и как сделать заготовки безопасными, вкусными и полезными.

Кухня — это лаборатория
Каждая котлета «на потом», сырники в морозилке и маринад для курицы — это химическая реакция. Кислоты, соль, сахар, температура и время решают, будет заготовка вкусной или опасной.
Химик и нутрициолог вместе разберут самые частые вопросы о домашних заготовках: что работает, что — миф, и как сохранить в заготовках вкус, текстуру и витамины.

Что разберём
Заморозка
Зачем бланшировать овощи и охлаждать еду перед заморозкой
Что лучше замораживать впрок — сырые котлеты или уже обжаренные
Почему картошка и капуста меняют вкус, а сливочные супы расслаиваются
Сколько на самом деле можно хранить продукты в морозилке и почему жирное горчит

Разморозка и лего-заготовки
Почему сырники и пельмени можно сразу жарить, а рыба пускает воду и разваливается
Микроволновка, аэрогриль, комнатная температура — как размораживать мясо
Почему лего-заготовки из морозилки иногда превращаются в «невкусную ерунду»
Почему нельзя повторно замораживать сырое мясо и что такое резистентный крахмал

Маринады, соль и кислота
Уксусная, лимонная или яблочная кислота: в чём разница и можно ли заменять
Почему мясо в киви или ананасе превращается в кашу, а в кефире — нет
Сухой и мокрый посол: когда солить мясо, чтобы оно не стало сухим
Сколько держать рыбу в морозилке перед засолкой, чтобы погибли паразиты

Ферментация
Что происходит с витамином с и пробиотиками в квашеной капусте
Почему в тёплой квартире капуста перекисает, а на балконе — нет, и можно ли её спасти

Посуда и упаковка
В какой посуде можно солить и мариновать: эмаль, пищевой пластик, нержавейка, алюминий, дерево
Какой пластик подходит для морозилки и разогрева, а какой лучше не использовать
Контейнеры, пакеты, вакуум: что происходит с продуктами в разной упаковке
Как упаковать заготовки, чтобы избежать «ожога морозом» и чужих запахов

После вебинара вы
Будете готовить полуфабрикаты без ошибокузнаете, что замораживать сырым, а что готовым, чтобы котлеты, сырники и пельмени оставались сочными.
Сохраните вкус и витаминыпоймёте, как замораживать, мариновать и ферментировать, чтобы продукты оставались полезными.
Подберёте правильную упаковкубудете знать, в чём хранить и замораживать продукты, и как размораживать их без потери текстуры.
Сможете менять рецептыбудете понимать, что можно заменить в рецепте без риска, а что — нельзя.
Отличите науку от мифовповторная заморозка, «ожог морозом», резистентный крахмал — без страшилок и с фактами.
Сэкономите время и деньгименьше выброшенных продуктов и больше готовых вкусных заготовок на будни.

Кому подойдёт вебинар
Для тех, кто готовит дома
Чтобы заготовки были безопасными для семьи, морозилка экономила время, а продукты не приходилось выбрасывать.
Для профессиональных поваров
Чтобы понимать процессы на уровне химии: текстура, вакуум, заморозка, маринады — и стабильно держать качество блюд.
Для нутрициологов
Чтобы с научной точностью отвечать клиентам про витамины, пробиотики, резистентный крахмал и безопасность заготовок.