[Pastry Campus] Мороженое 2.0 + Полный курс по мороженому и сорбетам. Комбо (Мария Селянина)

​

КОМБО
Мороженое 2.0 + Полный курс по мороженому и сорбетам
Стоимость со скидкой 189 €

МОРОЖЕНОЕ 2.0
Современное мороженое: теория, формулировка рецептов и создание авторских вкусов
После курса вы сможете не только готовить 18 рецептов мороженого и сорбетов, но и самостоятельно создавать собственные формулы, адаптировать рецепты под разные задачи и понимать, как работает современное мороженое.
⸻
В программу входят
• 18 рецептов мороженого и сорбетов
⸻
СОВРЕМЕННАЯ БАЗА
1. Fior di Latte
Базовая формула современного джелато. Структура смеси, сухие вещества, PAC и POD.
2. Ваниль с инулином и пониженным содержанием сахара
Современный подход к снижению сахара без потери кремовости.
3. Шоколадное джелато
Работа с какао-продуктами, жирностью и отрицательным PAC шоколада.
4. Фисташковое джелато
Баланс ореховых паст, жиров и сухих веществ.
⸻
СОРБЕТЫ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
5. Малиновый сорбет
Классическая модель фруктового сорбета.
6. Манго-маракуйя
Баланс сладости, кислотности и ароматических веществ.
7. Запечённый абрикос с розмарином
Термообработка фруктов и создание гастрономических вкусов.
⸻
ВКУСЫ-ДЕСЕРТЫ
8. Лотус
Работа с печеньем, варьегато и текстурными включениями.
9. Медовик
Перевод классического десерта в формат мороженого.
10. Beurre Noisette с фундучным пралине
Работа с ароматическими соединениями и коричневым маслом.
⸻
ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ МОРОЖЕНОЕ
11. Кунжут и мисо
Умами, ферментация и работа с насыщенными пастами.
12. Белые грибы и лесной орех
Построение сложных гастрономических вкусов.
13. Пармезан и груша
Работа с сырами и балансом солёного и сладкого.
⸻
АЛКОГОЛЬ В МОРОЖЕНОМ
14. Irish Coffee с кофейным варьегато
Кофе, алкоголь и многослойные вкусы.
15. Ром-изюм с пряностями
Мацерация, специи и работа с крепким алкоголем.
16. Клубничный мохито
Алкогольный сорбет. Работа с ромом, лаймом, мятой и фруктами.
⸻
МОДУЛЬ 6. СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ
17. Лимонное джелато на безлактозной молочной базе
Особенности работы с безлактозным молоком и сливками. Влияние гидролиза лактозы на сладость и структуру.
18. Фисташковое джелато без сахара
Работа с альтернативными подсластителями и сохранением текстуры.
⸻
ФИНАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ
Торт-мороженое «Фисташка-малина»
• Фисташковое мороженое
• Малиновый сорбет
• Малиновое варьегато
• Бисквитный слой
• Сборка
• Декор
• Хранение и подача
⸻
БОЛЬШОЙ КУРС ПО СОРБЕТАМ И МОРОЖЕНОМУ
СОСТАВ КУРСА:
1. Как выбрать мороженицу
2. Теоритические лекции по мороженому и сорбетам
3. Мороженое "Пломбир" - как в детстве, только лучше !!!!
4. Приготовление мороженого: вафельный рожок и мороженое на палочке
5. Десерт мороженое "Арлекин"
6. Десерт мороженое "Килл Билл"
7. Десерт в стакане "Татен"
8. Сендвич мороженое "Мята-шоколад"
9. Моти мороженое