[maru expert] Сдоба на закваске — от халы до бриоши без промышленных дрожжей (Екатерина Курбатова)

​

Восемь изделий на сладком стартере: лёгкий, воздушный мякиш без тяжести, глубокий сливочный вкус без кислинки и свежесть, которая держится несколько дней. Старт 1 декабря — как раз успеете испечь и выдержать штолен к Рождеству.

Что вы будете уметь после курса:

• Вести сладкий стартер и понимать, чем он отличается от 100% пшеничной закваски
• Управлять ростом закваски: знать, как на неё влияют температура, кормления, сахар и жир
• Готовить заварку, которая удерживает влагу и продлевает свежесть выпечки
• Замешивать сдобное тесто с большим количеством масла и понимать, когда клейковина готова
• Плести халу, формовать куглоф, рулеты, завиванец и булочки
• Готовить масло нуазетт и апельсиновую пасту — заготовки, которые меняют вкус любой выпечки

Программа курса
Шесть уроков теории о том, как устроена сдоба на закваске, и восемь изделий на практике. Плюс два бонусных урока и четыре коротких урока-техники.

Урок 1. Преимущества выпечки сдобы на закваске
«Зачем возиться с закваской, если с дрожжами быстрее?» Разбираем, что закваска даёт вкусу, текстуре и сроку свежести — и почему эту разницу видно уже на второй день.

Урок 2. Сладкий стартер
«Моя закваска отлично поднимает хлеб, но со сдобой не справляется — почему?» Что такое сладкий стартер, как перевести на него обычную закваску и как его поддерживать.

Урок 3. Факторы, влияющие на рост закваски
«Стартер то пузырится, то стоит на месте — от чего это зависит?» Температура, мука, пропорции кормлений, время: учимся читать закваску и предсказывать её поведение.

Урок 4. Заварка
«Что сделать, чтобы выпечка оставалась мягкой и на третий день?» Как работает заварка, сколько её вводить и почему она спасает сдобу от сухости.

Урок 5. Ингредиенты для сдобного теста
«Какую муку брать, какое масло, сколько сахара выдержит тесто?» Что определяет структуру сдобы, а что её тормозит, и на чём нельзя экономить.

Урок 6. Особенности работы со сдобным тестом
«Тесто липнет к рукам и не формуется — я что-то делаю не так?» Порядок введения масла, температура теста, признаки готовности замеса, расстойка.

Практика. Хала
Праздничный плетёный хлеб: учимся плетению и ровной глянцевой корочке без разрывов.

Практика. Куглоф
Эльзасская классика: богатая ароматами и вкусом выпечка для самых важных праздников.

Практика. Штолен
Тесто, в котором сухофруктов и орехов почти столько же, сколько муки. Разбираем, как вводить начинку, чтобы она не рвала клейковину, как получить мягкий ароматный мякиш и как хранить штолен.

Практика. Пончики
Абсолютно невесомый ароматный мякиш, который буквально тает во рту, в сочетании с кремовой начинкой.

Практика. Крестовые булочки
Пряная сдоба с сухофруктами: как пряности влияют на брожение и как сделать аккуратный крест и глянцевую глазурь.

Практика. Завиванец
Рулет с маковой начинкой: формовка, при которой начинка не отходит от теста, а слои остаются ровными на срезе.

Пратика. Синнабоны
Мягкие булочки с корицей и сливочным кремом: тягучий мякиш и невероятная ароматика от закваски делают их совершенно особенными.

Практика. Бриошь
Вершина сдобного теста — максимум масла и яиц. Учимся вести самое капризное тесто и получать тонкую, «рвущуюся» волокнами мякоть.

Бонусные уроки и уроки-техники
Короткие уроки-техники удобно пересматривать при выпечке любого изделия курса.

Тарт Тропезьен
Бонусный урок: бриошь с нежным кремом, знаменитый десерт Лазурного берега.

Ватрушки с яблоком, карамелью и пеканом
Бонусный урок: осенне-зимний вкус в сдобном тесте.

Ароматное масло нуазетт
Урок-техника: ореховый аромат топлёного масла в сдобе и кремах.

Апельсиновая паста
Урок-техника: яркий цитрусовый вкус вместо покупных ароматизаторов.

Сладкий стартер
Урок-техника: пошагово, от перевода закваски до ежедневного ухода.

Заварка
Урок-техника, которую можно применять в любом сдобном рецепте.